当然，使用电动打蛋器是制作蛋白霜的首选方法。然而，用正确的搅拌器和一点肌肉，你可以在没有搅拌器的情况下做出硬而有光泽的蛋白霜。
蛋白霜背后的科学
把蛋白和糖混合在一起听起来很简单。然而，制作蛋白霜的原料可能会让人产生误解。用于创造出轻盈轻盈的甜点常用于制作派壳、夹心饼干和天使食物蛋糕，是与食材同等重要的。
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为了得到正确的蛋白霜稠度，有时也被称为硬蛋白霜，液体蛋白必须搅拌到蛋白中的蛋白质变性或分解的程度美国鸡蛋协会。这一过程打开了通常紧密的、保护良好的蛋白质分子，并暴露出亲水(亲水)和憎水(疏水)带电端。这些蛋白质然后重新配置自己，创造出保护良好的气泡袋。
据美国鸡蛋委员会(American egg Board)介绍，在搅拌制成蛋白霜时，液体蛋白的体积可以增加6到8倍。这种发泡能力是由于特定的类型蛋白中的蛋白质:卵清蛋白和卵母蛋白。卵清蛋白负责制造泡沫，而卵母蛋白在烹饪时捕获气泡。
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不用搅拌器做蛋白霜
不使用搅拌器制作蛋白霜可能需要更多时间，但你仍然可以得到理想的稠度。试试这个食谱改编自早餐云面包食谱。
成份:
- 3个鸡蛋清放在室温下
- 1/4茶匙酒石奶油
- 3/4杯糖
使用方法:
- 将蛋白放入一个小玻璃碗或金属碗中，加入塔塔粉。
- 用一个大的细丝打蛋器打发蛋白，每次加入两汤匙糖。将蛋白打至硬而有光泽。
一旦你达到了你想要的蛋白霜稠度，就可以用鸡蛋泡沫来制作你的甜食了。
一定要在食用之前烘烤你的蛋白霜，否则你可能会有食源性疾病的风险。华盛顿州立大学分校在350华氏度的温度下烘烤15分钟后，你就可以安全地食用蛋白霜了。
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酥皮故障排除
用手打蛋白霜已经够难的了，所以一定要遵守一些规则，确保你的肌肉力量得到充分利用。在制作蛋白霜时，美国鸡蛋协会建议你选择不太潮湿的日子。空气中太多的水分会让你的蛋白霜太粘。
在分离鸡蛋的时候也要非常小心。蛋白中的任何蛋黄都可能抑制泡沫。同样的道理也适用于手工搅拌蛋白霜的器皿。任何碎屑都会影响蛋白酥皮的粘稠度。塑料碗更难去除脂肪残渣，这就是为什么玻璃或金属碗更受欢迎。
加糖太快也会毁了你的蛋白霜。在加入下一种糖之前，你需要确保每一种糖都完全溶解。你可以用手指摩擦一点蛋白霜来测试。如果你的蛋白霜很硬，继续搅拌。如果它是光滑的，加入接下来的2汤匙糖。
酒石奶油有助于稳定鸡蛋泡沫。但如果你的橱柜里没有这种酸性成分，你可以用柠檬汁或醋来代替。