重复使用食用油的危害

为了安全和质量，每次油炸时使用新鲜的食用油。然而，如果你经常油炸大量的食物，从经济角度来看并不总是可行的。通过选择高烟点的油，准备食物时尽量减少油的污染，过滤油以去除残留的食物颗粒，只要储存得当，大多数油都可以重复使用。

如果用过的油在冷却后没有适当过滤和储存，细菌就会以油中残留的食物颗粒为食。未冷藏的油变成厌氧，导致肉毒杆菌生长，从而导致肉毒中毒，这是一种潜在的致命食物中毒。冷冻或冷冻油可以延缓细菌的生长。腐臭油——意味着陈旧和不新鲜——含有自由基，这种分子会破坏细胞，导致癌症风险增加，还会影响食物的质量。好消息是，你的鼻子可以很容易地识别出腐臭的油。

烟点是油分解并开始冒烟的温度。一般来说，植物油的烟点比动物脂肪高，精炼油的烟点比未精炼油高。每次你使用油，它的烟点就会下降。通常油炸的温度是375华氏度。如果油的烟点刚好高于这个值，那么它的烟点就会太低，不能再次使用。精制花生油、大豆油和红花油的高烟点分别为440华氏度、495华氏度和510华氏度。超轻橄榄油的烟点很高，为468华氏度，但通常更贵。如果过滤良好，储存得当，第一次使用时没有过热，这些油应该可以安全地重复使用。然而，如果你发现油中有任何烟雾，请丢弃它。

油炸时保持油温在375华氏度，这样面包屑就能迅速形成保护层，防止食物变油腻。温度过高会导致面包烧焦，污染油脂，破坏食物。预热时，只加热到约390华氏度。将食物裹上面包屑后，在室温下静置15至20分钟后再烹饪。这样面包就有时间晾干，这样面包就会粘在食物上，而不是在油里散开。在油炸之前避免在食物中加入盐，因为盐会降低油的烟点。一旦油冒烟，再使用它就不再安全，也不可取。

一旦油冷却到可以处理的程度，用粗棉布、纸巾或咖啡过滤器过滤掉食物颗粒。储存在一个干净的玻璃罐中。千万不要和没用过的油混合。把罐子密封好，贴上日期标签，冷藏或冷冻不超过一个月。它在冰箱或冰柜里可能会变得混浊，但在室温下就会变清。如果油在加热过程中起泡或变色，或有异味或闻起来像你煮的食物，永远不要重复使用。