面粉的pH值是多少?

虽然大多数面粉来自碾磨的小麦粒，但面粉也指黑麦、大麦、大米、坚果、豆类甚至根茎类蔬菜的研磨粉。由于这个原因，再加上不同的添加剂，面粉的pH值会有所不同。物质的pH值指的是它的碱度或酸度。pH值越低，酸性越强。pH值越高，碱性越大。中性pH值为7.0。在面粉中，不同的pH值可能导致不同的味道。

根据《皮尔逊食品化学分析》一书的作者，小麦粉的pH值通常在6.0到6.8之间。这使得大多数面粉呈微酸性，但就ph值而言接近中性。白面粉通常用氯漂白。氯的碱性很强。因此，漂白面粉通常比未经漂白的品种有更高的pH值，并且可能有稍苦的味道。

虽然许多现代的、添加了添加剂的漂白面粉可以长时间保持新鲜，但一些未经漂白的生面粉随着时间的推移会变得更酸。在《从化学和物理角度看实验烹饪》一书中，作者贝尔·洛将新鲜面粉的平均pH值列为6.12。然而，随着面粉的成熟，它的pH值会下降，在最成熟的时候会降至5.29。一些面包师认为这对烘焙的味道有积极的影响。因此，面包师使用这种面粉来制作酸面包。

额外的配料也会影响面粉的pH值。例如，用于制作扁面包的面粉可能含有小苏打或小苏打。小苏打是碱性的，pH值高达12.0。这提高了拉瓦什面粉的pH值，使其成为更碱性的面包。其他面包和面粉品种，如酵母粉或猕猴粉，有不同的pH值。

在面粉中加入酵母和水会导致pH值下降，因为酵母在发酵过程中会释放酸。因此，含有活酵母或其他细菌的受污染面粉，由于额外的生物活性，pH值可能较低。一般来说，你应该避免使用pH值低于5.5的面粉，以防污染，尽管显然并不总是能进行检查。