新兴的生食运输正在成为西方饮食的潜在健康替代品，而西方饮食越来越多地由加工和熟食组成。引用我们遥远的进化祖先对生食的唯一依赖，生食饮食声称这种更“自然”的饮食方式对健康有许多好处。虽然这可能适用于一些生的食物(如水果和蔬菜)，但吃生谷物也有潜在的负面影响。
生米细菌与食物中毒
根据Todar在线细菌学教科书，蜡样芽孢杆菌是一种可以引起食物中毒的细菌。蜡样芽孢杆菌存在于包括生米在内的多种食物中，不同的菌株与许多潜在的健康益处和负面副作用有关。
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这种细菌的一些菌株与消化系统中的其他细菌竞争，发挥益生菌的作用，减少沙门氏菌等潜在有害细菌的数量。然而，其他菌株对人类有潜在的危害。在这些有害菌株中，导致呕吐或呕吐和恶心的菌株主要与大米产品有关。
根据澳大利亚和新西兰食品标准在美国，当米饭未煮熟或未煮熟时，这种蜡样芽孢杆菌菌株会产生一种名为cereulide的毒素，可在24小时内导致呕吐和恶心。腹泻型蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒潜伏期为8至16小时。过了这段时间，就会出现腹部绞痛和腹泻。
凝集素和胃肠道问题
凝集素是一种蛋白质，是一种天然杀虫剂，对碳水化合物有很强的亲和力。这种蛋白质存在于未煮熟的大米和豆类中，是食物中毒的主要原因之一今日医学新闻，大量食用会导致恶心、腹泻和呕吐。
这是由于凝集素阻止了进食时受损的胃肠细胞的修复。这种损伤和修复的自然过程与胃肠道的健康和规律有关，如果受到抑制，就会导致食物中毒的症状。长期来看，生大米中的凝集素与乳糜泻、糖尿病和结直肠癌的发生有关。
根据今日医学新闻在美国，烹饪并不会破坏生米饭中的所有凝集素。因此，吃煮熟的米饭也会产生气体和腹胀。
纤维素涂层，气体和膨胀
大米表面的外层纤维素涂层，类似于大多数绿色植物叶片上的纤维素涂层，有助于保护谷物免受损害。这种保护特性也与消化不良有关，因为人类的消化系统无法处理大多数富含纤维素的食物NutrientsReview。
虽然富含纤维素的食物可以作为膳食纤维，促进消化系统健康，但无法消化大米的纤维素涂层会减少其营养成分。乐动娱乐网然而，当在沸水或以上的温度下烹饪时，这种纤维素涂层就会受损。这导致了对大米的消化增加，以及对蛋白质和其他营养物质的吸收增加。
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