素食奶酪中的4种酶

传统上，奶酪酶或凝乳酶是从年轻奶牛的胃粘膜中提取的。这是一个劳动密集型的过程，含有动物性成分，不包括素食者。

但最近，大约90%的奶酪含有素食酶素食资源小组．通过食品生产创新，它成为了最便宜的选择;因此，这对奶酪制造商来说是最有吸引力的选择。

植物酶或凝乳酶不含动物产物，仅从蔬菜中提取。因此，它被认为是一种素食奶酪酶。某些文化使用无花果树皮，荨麻，蓟，锦葵和地常春藤或匍匐查理。

在地中海地区，用蓟制成的酶通常用来制作一些奶酪，如羊奶酪、马苏里拉奶酪和乳清干酪。蓟是一种带刺的植物，开紫色或白色的花。

来自微生物的素食奶酪被称为微生物凝乳酶或酶。它是由模具制成的，比如rhyzomucor miehei。这种真菌在户外的许多地方都能找到。这些霉菌是在受控条件下在发酵罐中制作的，然后经过提纯和浓缩，这样人类食用就不会不健康。

微生物酶可能会增加奶酪的苦味，特别是在成熟奶酪中，这是一些高产奶酪制造商选择转基因酶的主要原因。

转基因酶的碱基主要是微生物。使用的微生物类型有细菌、真菌或酵母。尽管它可以被认为是素食，但它确实喂养了产生凝乳酶的奶牛基因微生物。

任何潜在的有害基因，比如抗生素耐药性基因，在加工之前就会从酶中过滤掉美国国务院．

和素食主义者协会承认转基因微生物是素食友好型的。转基因酶不仅比微生物酶的苦味小，而且生产成本更低。

柠檬汁和醋也被用来冷冻奶酪。它们通常用于乳清干酪和热沉淀凝乳。然而，这种酶很少被使用，因为它有酸味。